Сервировка стола.
Как уже было сказано ранее, в обязанности официанта входит сервировка стола. Вряд ли он будет принимать решение о том, какая посуда появится на столе, и какие скатерти вы предпочтете в этом сезоне, однако к пожеланиям клиентов, переданным через официанта, стоит прислушиваться.
Перед началом сервировки в начале рабочего дня заведения официант должен проверить все столы и стулья на своем участке и принять меры для устранения недостатков. Недопустимо, к примеру, чтобы стол шатался, неровная поверхность стула предвещала приобретение заноз.
Затем при помощи ручника или специального полотенца полируются и протираются приборы, фарфор и стекло, полученные официантом для сервировки. Существует специальная, наиболее безопасная техника полировки-протирки, и официант должен ею владеть.
Затем проверяется «готовность» столовых аксессуаров – солонок, перечниц, пепельниц, салфетниц, ваз с цветами и т.д.
Любой официант должен уметь стелить скатерти. Эта процедура кажется достаточно простой, однако у нее есть свои нюансы. Во-первых, есть четкие правила, как раскладывается скатерть на пустом столе, а во-вторых, совсем не простая процедура, требующая определенной сноровки – замена одной скатерти на другую в присутствии клиента. Два главных правила при этом – грязная скатерть не должна соприкасаться с чистой, и столешница стола не должна оставаться непокрытой.
Еще одна тонкость – умение складывать салфетки. Описание техники складывания различных форм приводится в специальной литературе, однако легкости при создании некоторых из них можно добиться только благодаря практике. В принципе, наиболее гигиеничными считаются простые формы, однако «навороченные» могут произвести впечатление на клиента, да и вообще эффектно смотрятся. В любом случае, правильно сложенная салфетка должна стоять сама по себе, ни к чему не прислоняясь и ни на что не опираясь.
При сервировке стола обычно придерживаются следующего порядка работ: сначала на стол ставится фарфор (подстановочные тарелки, тарелки для хлеба и т.д.), затем раскладываются столовые приборы и только после этого ставится стекло или хрусталь.
Несмотря на наличие некоторого набора строгих правил по сервировке стола в целом она остается на усмотрение ресторана. Какое количество бокалов ставить и какую форму тарелок выбрать - решать вам, главное, чтобы клиентам нравилось, и официантам было удобно работать, естественно, сервировка зависит и от характера обслуживания, и от типа кухни и т.д. После того, как клиент делает заказ, ненужная посуда уносится, и добавляется то, что понадобится при данном заказе.
Некоторые характеристики обслуживания клиентов.
Что должен уметь человек, которого вы берете на должность официанта? Как мы уже сказали, важно его умение общаться и определенный талант коммерсанта. Ведь именно официант будет продавать созданное на кухне. Однако, разумеется, есть еще и целый ряд специализированных навыков, некоторые из которых приобретаются очень быстро, а другие требуют постоянной тренировки.
В принципе, этим все сказано. Однако за сухим перечнем характеристик стоит множество нюансов, которые, с одной стороны, должны быть доведены до автоматизма, а с другой – официант не должен превращаться в робота, к механизму работы должен быть добавлен индивидуальный подход, искренняя улыбка, реакция и т.д.
Только при подаче блюда официант должен подумать о том, с какой стороны от клиента встать (иногда клиенты сидят так, что не к каждому удобно подойти) и о том, что тарелку нужно держать так, чтобы большой палец был за ее краем, о том, что все нужно расставлять бесшумно и аккуратно; надо помнить, кто из гостей какое блюдо заказал, не забыть, затем выполнить пожелания, высказанные во время подачи блюда и т.д.
В принципе, каждый ресторан, учитывая различную специфику, сам определяет стиль поведения своего персонала, его характерные особенности и потребность в дополнительных знаниях и навыках, а в различной литературе описаны четкие правила работы официанта в зале, сформированные годами.
В современной литературе, которую, кстати, также стоит порекомендовать своему персоналу, уделяется значительное внимание и психологической стороне работы официанта, поэтому там предложены алгоритмы работы в виде коротких постулатов типа «никогда не ходи пустым, всегда что-то нужно унести и принести», «умей задавать вопросы», «не демонстрируй своего незнания», «никогда не отвечай на просьбу о совете фразой «у нас все вкусное»» и т.д.
Многие из этих постулатов действительно очень полезны, если человек готов их применять. Новичка с трясущимися руками практически всему можно научить. Главное – чтобы он хотел учиться и не считал, что единственный интерес и смысл работы официанта – это чаевые.
